フードプロデューサーのふじこです！
みなさん、ホッケの新物食べましたか？
事務所から歩いていける距離に,新鮮で質の良い魚を扱う魚屋さんがあるので、
仕事帰りに時々寄るのが日々の楽しみの１つです。
先日、冷蔵コーナーでひときわ輝く「広告の品」ゾーンの
「北海道産 ホッケ新物」の文字に釘付けに。
干物で表面が乾いてるホッケは見かけることが多いのですが、
表面がとてもしっとりしていて、身がきめ細かくて
脂の乗り方が、普段食べているホッケとは全然違う！！！
「これ、絶対美味しいやつや」と自分の中の料理人の感が囁いたので
迷わず買い物カゴにいれていました。
ちなみにお値段は2匹入って300円以下です。ブラボー！！！！
ホッケをフライパンで焼く
ホッケという魚は、どうも居酒屋で食べるイメージで、焼き慣れていないし
おまけに事務所のキッチンはガスのカセットコンロ。
あるのはフライパン（フタなし）でしたが、中火でじっくり焼いて、皮目はぱりっと仕上げ、
「脂が多いなぁ」とおもったので、仕上げは皮目を下にして一気に強火で焼く。
唐揚げの仕上げと同じやり方にしたところ、
中火では出てこなかった脂がしゅわしゅわと身の隙間から出てきて、
表面を綺麗にコーティングしてくれてふっくらと仕上がりました！
「家でグリル無いし」と尻込みしてしまう方も、ぜひフライパンでチャレンジしてください！
ホッケと合うワイン！
まずはホッケを実食
我々がペアリング実験をする時間帯は、大体業務終了後の１９時くらいなのですが、
おなかがすいているので、食べるのに夢中です（笑）
「う・・・うまい・・・ホッケってこんな味だったの！？」
「日本酒ほしい」
「魚臭さがないから、柑橘も不要だし、これだけで完成してる！」
「完成してるからペアリングする必要ないんじゃないか？」
とホッケだけで満足してしまったのですが、ペアリングラボなのでワインと合わせます。
最初に合わせるワインは、抜栓して3日経過したオーガニック・シードル
こちらの酸化防止剤を使用していないシードルが、今回のファーストペアリング。
たまたまなのですが、3日前にペアリング実験をした時に残っていたシードルが
冷蔵庫にあったので、それをテイスティングしたところ・・・
これが驚きの美味しさ！！！
抜栓して3日経過している＋保管方法を失敗したので、冷蔵庫の中で酸化が進んで
しまって味が落ちているハズのシードルなのですが、
このシードルは一味違う！ポテンシャルが高い！
炭酸が抜けて味がまろやかになり、ミネラル分の旨味が増えています。
香りはお漬物の古漬けのような乳酸の酸味が感じられて、
口に含むと燻製の香りも感じるので、焼き魚の香ばしさともグッと親和性が高まる！
ホッケが和食じゃなくなる！！
和食から、洋食へ！！
もともと脂がのったホッケだったのですが、シードルと合わせることで
バターでムニエルしたような、リッチな味わいの魚料理に変化しました！
ホッケには酸がなくてシードルには酸があるので、爽やかな後味
臭みもないし、リンゴの味わいが絶妙にマッチします！
料理が洋食に変わる！
１＋１＝２ではない相乗効果を生み出してくれる、まさにマリアージュです！
次は赤ワイン！結果は・・・
先日行った「ホタルイカとワインのペアリングラボ」で、まさかの赤ワインとホタルイカの相性が
抜群だったので、赤ワインも試してみることに。
まだ取り扱っていないイタリアのミディアムフルボディの赤ワイン（酸化防止剤使用）
と合わせました。品種はモンテプルチアーノ、チリエジョーロなど
ふじこ「料理に重厚感が出ます。合わせた瞬間は嫌いじゃないけど、鼻に抜ける魚臭・・」
おーみん「合わない。絶対合わないってわけじゃないけど、余韻に生臭さが残るから、合わせる必要がない」
結果は撃沈でした。
とても美味しいワインなので、こちらはまた別の機会にきちんとご紹介いたします。
３番目はドイツのピノ・ノワールと。（酸化防止剤使用）
ワインを口に含んだ後、ホッケを口の中に入れた瞬間、顔でわかる結末。
おーみん「異質すぎる。あわなさすぎる。ホッケにジャムをかけたみたいな感じ。
シードルみたいにソースをかけたような感じにならない。違和感しかない」
ふじこ 「口に入れた瞬間、拒絶されました。それぞれの良さを消してしまう」
おーみん「前回、魚介と酸化防止剤を使っていない赤ワインと合わせて美味しかったけど、
ホッケに関しては酸化防止剤を使っていない赤ワインと合わせたたとしても、
多分合わない。
生臭さは感じないものの、赤ワインが強すぎてホッケが負けてしまう。
合わせていないけど、赤ワインそのものとホッケは合わないと思います。
ホッケに合わせるなら、酸化防止剤を使っていない白ワインか、
辛口のシードルが美味しいです。特にこのシードルはホッケに合う！」
結論！
というわけで、レモンタージュがオススメしたい、ホッケと合わせるワインはコチラです！
ホッケとの相性抜群！バランスのとれたオーガニック・シードル！
■産地
フランス・ブルターニュ地方
■タイプ
林檎（泡）・ほんのり甘みを感じるやや辛口
■品種
ブルターニュ産りんご
■合う料理
魚介類全般・鶏料理・ソーセージ
■ワインの説明
「シードル・フェルミエ」とは、農家製シードルのことで、りんご栽培から醸造まですべて手掛ける造り手のこと。
有機栽培したりんごを使って、酸化防止剤も糖も人工酵母も一切添加しない、超ナチュラルなレアものシードル。
ほのかなりんごの甘さがある辛口で、あらゆる料理との相性が良い！
飲むシーンを選ばず、どんなお料理にも合います。
シードルとホッケのマリアージュのポイントは
１.酸化防止剤SO2を使っていない
２.シードルの熟成香が燻製のような香りとなって、焼き魚の味わいに深みが生まれる
３.シードルのりんごの酸味が魚の脂を爽やかにしてくれる、補完的マリアージュ
でした！
ちなみにこの時のペアリングラボはオンライン配信もしたので、動画でもご覧いただけます。
（時間は約３０分です）
嘘偽りない、素直な感想をぶっちゃけトークとともに配信しておりますので、
よろしければこちらもご覧ください。
第４回ペアリングラボはこちら
ワインの輸入会社のグルメ担当バイヤーとしてヨーロッパ中心に買い付けに行く中で「ワインと料理のマリアージュ（最高の組み合わせ）」に感動し、料理の道へ。高知県の有機の里で土作りや野菜作りを学んだ後、ミシュランを獲得している大阪の割烹にて修行し、その後独立して岩手で地域振興カフェを立ち上げる。企業や地方自治体との共同開発で地元食材を使った商品開発を行う傍ら、現在は、出張料理人として活動しながらレモンタージュのフードプロデューサーを担当している。
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