こんにちは。
ワインと料理のペアリング研究家のふじこです。
先日レモンタージュの「キノコとワインのペアリング」をテーマに開催したペアリングラボで、
秋の味覚の定番 「舞茸のフリット（天ぷら）」を作ったのですが、
その時に合わせようと用意したのが、「ワイン塩」。
このワイン塩がとても とても とても美味しかったので、
ぜひご家庭で作っていただきたくて、レシピをご紹介します！
ワイン塩とは？
塩にワインの香りとワインの旨みをつけたもの。
赤ワインを使えば、そのワインのもつベリーやスパイスの香り、渋みなど。
白ワインを使えば、そのワインのもつ柑橘の香りや、爽やかな酸味と旨みなど。
香料とは異なるので、強烈なインパクトはないものの
ほのかに感じるお料理のアクセントとしてお楽しみいただけます。
特にワインと料理のペアリングの時に、お料理の中にワイン塩を用いることにより
お料理の中にワインの要素が入り込んで、親和性がぐっと出てきます！
作り方
材料（少量作りたい場合）
・お好きなワイン 50ml
・塩 25g
※ワインは飲み残したものでも大丈夫です。
※赤ワインも白ワインも作り方・分量は同じです。
作り方（所要時間5分もかかりません）
1.フライパン（テフロン加工のものが焦げにくいので作りやすいです）にワインと塩を入れて中火で煮立たせます。
2.ぶくぶくと沸騰したら少し火を弱めてヘラでかき混ぜます。
3.量が少ないと端っこから焦げてくるので全体をぐるっとかき回しながら水分を飛ばしたら完成です。
4.完成の目安は、指でつまんでサラサラと固まりではなく粒状で落ちたら大丈夫です。
5.密封できる保存容器に入れて、早めにお使いください。
作る時の注意点
ズバリ、「火を通しすぎないこと！」
最初にワインと塩をあらかじめ混ぜておいて、沸騰させたらなるべく短時間で仕上げると、
ワインの風味が残りやすいです。
ワインプロデューサーのおーみんが自分でも作ったことがあるそうなのですが、
曰く「自分が作ったワイン塩は、何の香りもしなくて美味しくなかった」
私の予想では、火入れしすぎて風味が飛んだのではないかと・・。
そこで、今回作成したものを食べてもらうと、
「まず容器を開けた瞬間に、めっちゃいいワインの香りがする！」
「塩だけでも美味しい！塩だけでワインが飲める！！」と驚いていました！
そして本当に塩でワインを飲んでいました（笑）
沸騰させた時点でアルコールは飛んでいるので、そのまま調味料として安心して
お使いいただけますが、お子様も召し上がる場合や妊娠されている方で心配な方は、
先にワインだけ沸騰させてから塩を入れてください。
オススメの使い方
ワイン塩にオススメの料理！
舞茸のフリットは赤ワイン塩、白ワイン塩とも相性抜群でした！
（小麦粉不使用・グルテンフリーな舞茸のフリットのレシピはこちら）
天ぷらやフリットなどにはもちろん、カルパッチョやサラダ、蒸し野菜や冷奴に
普段使っているお塩の代わりにお試しください。
作りすぎたな、という時は、
白ワイン塩は生魚の下処理に、赤ワイン塩はお肉の下処理にふりかけていただくと、
魚や肉の臭みがとれて旨みが残ります。（浮き出てきた水分はキッチンペーパーで拭いてください）
今回試作のつもりで少量で作ったので、写真撮影する間もなかったのですが、
本当に手軽に作れて、お料理やワインの新しい楽しみ方が広がるので、ぜひお試しください！
ワインの輸入会社のグルメ担当バイヤーとしてヨーロッパ中心に買い付けに行く中で「ワインと料理のマリアージュ（最高の組み合わせ）」に感動し、料理の道へ。高知県の有機の里で土作りや野菜作りを学んだ後、ミシュランを獲得している大阪の割烹にて修行し、その後独立して岩手で地域振興カフェを立ち上げる。企業や地方自治体との共同開発で地元食材を使った商品開発を行う傍ら、現在は、出張料理人として活動しながらレモンタージュのフードプロデューサーを担当している。
この記事へのコメントはありません。